Recept
Rundvlees gegaard op grof zout, crème van polenta en geglaceerde babygroenten
Schotel
Kenmerken
Voor 2 gasten
Ingrediënten
- 350 g entrecôte, schelp of zwartpunt
- 50 g polenta
- 100 ml melk
- 100 ml room
- 2 miniprei
- 2 rapen
- 2 tweekleurige wortelen
- 100 ml water
- Q.S.: grof zout, Espelette chilipeper, boter, fijn zout
Het recept voorbereiden
Voorbereiding
- Bereid het grof zout: Doe een laag grof zout van 1 cm in een koekenpan en verhit op middelhoog vuur.
- Bereid de groenten voor: Maak de groenten schoon en schil ze. Snijd ze bij volgens uw voorkeur voor de presentatie.
- Bereid de polenta: Breng het water aan de kook en giet de polenta erbij, al kloppend om klontjes te voorkomen. Laat een minuut koken en haal dan van het vuur. Voeg de melk, room en Espelette peper toe en pas de consistentie aan.
Koken
- Kook het vlees: Leg het vlees op een bedje van heet grof zout. Gaar naar eigen voorkeur. Voor het beste resultaat kunt u de bereiding in de oven afmaken.
- Glaceer de groenten: Leg de groenten plat in een pan met water tot halverwege. Voeg boter, zout en peper toe. Laat koken tot het water verdampt is en er een stroperig sap ontstaat.
Dressuur
- Schik de polenta in een nette cirkel op het bord.
- Snijd het vlees in plakjes en leg ze op de polenta.
- Voeg de geglaceerde groenten toe en besprenkel met de gereduceerde saus.
Juliens trucje
Voor een gladdere polenta voegt u aan het einde van het koken een flinke hoeveelheid boter toe. U kunt het grove zout ook op smaak brengen met aromatische kruiden voordat u het vlees kookt.