La préparation

1. Coupez des morceaux de bœuf (5 cm de haut sur 4 cm de large).
2. A l’aide d’emporte-pièces, réalisez des ronds avec la pâte feuilletée. Ils vous permettront de réaliser votre pitivier. Attention, il y a un petit rond et un plus grand rond (un de 10 cm de diamètre et l’autre de +- 7 cm par exemple).
3.  Epluchez et nettoyez vos pommes de terre. Coupez les extrémités de vos haricots et nettoyez-les.
4. Gnocchis : 250 gr de bintjes cuites a l’eau, séchez, passez au presse purée. Ajoutez la farine, ½ œuf, 20 gr de beurre, le parmesan et le sel et poivre. Laissez refroidir 1 heure au frigo avant de les façonnez en boudins.
5. Cuisez-les dans une casserole d’eau salée portée à ébullition. Une fois cuits, retirez l’eau de cuisson et laissez les gnocchis dans la casserole. Lorsque vous les réchaufferez, vous pourrez y ajouter le lait, la crème et le parmesan râpé. Vérifiez bien l’assaisonnement et éviter de faire bouillir. Gardez votre préparation sur le coin du feu en remuant délicatement de temps en temps.

La cuisson

1. Salez et poivrez votre viande. Saisissez-la de chaque côté dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Faites-la refroidir aussitôt pour réaliser le pitivier.
2. Lorsque votre viande est bien froide, entaillez-la à la mi-hauteur façon « portefeuille ». Incorporez votre morceau de foie gras, assaisonnez de sel et poivre et refermez. Disposez le morceau de viande sur le rond de pâte feuilletée le plus grand. Badigeonnez le tour de votre viande avec un œuf et refermez votre viande à l’aide du deuxième rond de pâte feuilletée. Attention cette opération ne pourra s’effectuer que si votre viande est bien froide.

La viande

1. Disposez votre pitivier dans un four préalablement chauffé à 180° et faites dorer votre pitivier avec 1/2 oeuf. Lorsque votre pâte feuilletée est légèrement colorée, votre préparation est prête.
2. Faites bouillir une casserole d’eau salée et cuisez-y vos haricots. Ces derniers doivent rester croquants. Ensuite, gardez vos haricots dans une poêle à petit feu avec une noix de beurre.

Le dressage

• Dressez votre pitivier au centre de votre assiette. Disposez les gnocchis et haricots tout autour.