La préparation

1. Préparer les condiments : Émondez les tomates, retirez les pépins, puis coupez-les en petits dés. Coupez également les cornichons en brunoise.
2. Préparer les oignons : Faites revenir les oignons émincés avec du beurre, du thym, du laurier et de l’ail. Déglacez avec le vinaigre de vin et réduisez à sec. Mouillez avec le fond blanc, ajoutez les tomates et les cornichons, puis laissez mijoter à couvert.
3. Préparer les pommes de terre : Épluchez les pommes de terre, rincez-les, puis plongez-les dans du beurre clarifié. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure, en les arrosant fréquemment.

Cuisson

1. Cuire l’onglet : Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile. Saisissez l’onglet des deux côtés, puis ajoutez une noix de beurre et arrosez la viande avec le jus de cuisson. Ajustez la cuisson selon vos préférences.
2. Terminer les pommes de terre : Égouttez les pommes de terre et assaisonnez-les avec une pincée de sel.

Dressage

1. Coupez l’onglet en tranches obliques et déposez-le dans l’assiette.
2. Sur la moitié de la viande, ajoutez les condiments à base de tomates, oignons et cornichons.
3. Disposez les pommes de terre à côté et saupoudrez l’ensemble de fleur de sel avant de servir.