La préparation

1. Préparer la viande : Ficelez votre viande pour lui donner une forme régulière.
2. Préparer la purée : Épluchez et nettoyez les pommes de terre. Cuisez-les dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Nettoyer les champignons : Rincez délicatement les champignons à l’eau claire et séchez-les sur un torchon propre.

Cuisson

1. Cuire la viande : Faites frémir le fond de bœuf sans le faire bouillir. Plongez-y la viande ficelée et laissez cuire selon votre préférence de cuisson (bleue, saignante ou à point).
2. Préparer la purée : Passez les pommes de terre au presse-purée et incorporez progressivement le beurre avec un fouet. Assaisonnez avec du sel uniquement.
3. Cuire les champignons : Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites revenir les champignons, assaisonnez avec sel et poivre.

Dressage

1. Étalez la purée au centre de l’assiette.
2. Disposez la viande par-dessus et entourez-la avec les champignons sautés.
3. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur la viande avant de servir.