Voorbereiding

1. Snijd stukken rundvlees (5 cm hoog en 4 cm breed).
2. Maak met behulp van koekjesvormpjes rondjes uit het bladerdeeg. Deze worden gebruikt om uw pitivier te maken. Let op, er is een klein rondje en een groter rondje (de ene 10 cm in diameter en de andere +- 7 cm bijvoorbeeld).
3. Schil uw aardappelen en maak ze schoon. Snijd de uiteinden van uw bonen af en maak ze schoon.
4. Gnocchi: 250 g in water gekookte bintjes droogdeppen en pureren. Voeg de bloem, ½ ei, 20 g boter, Parmezaanse kaas en zout en peper toe. Laat 1 uur afkoelen in de koelkast voordat u er balletjes van maakt.
5. Kook ze in een pan met gezouten water aan de kook. Zodra ze gaar zijn, verwijdert u het kookwater en laat u de gnocchi in de pan. Voeg na het opwarmen de melk, room en geraspte Parmezaanse kaas toe. Controleer de kruiden zorgvuldig en vermijd koken. Laat het mengsel op het vuur staan en roer af en toe voorzichtig.

Koken

1. Kruid uw vlees met zout en peper. Schroei het aan beide kanten dicht in een hete pan met olijfolie. Laat onmiddellijk afkoelen om de pitivier te maken.
2. Als het vlees koud is, snijdt u een gleuf in het midden in de vorm van een portemonnee. Voeg uw ganzenlever toe, kruid met peper en zout en maak dicht. Leg het stuk vlees op het grootste bladerdeegrondje. Kwast een ei rond het vlees en sluit af met het tweede bladerdeegrondje. Let op dat u deze handeling alleen kunt uitvoeren als uw vlees koud is.

Vlees

1. Leg uw bladerdeeg in een vooraf op 180° verwarmde oven en bestrijk het met 1/2 ei. Wanneer uw bladerdeeg licht gekleurd is, is uw bereiding klaar.
2. Breng een pan gezouten water aan de kook en kook de bonen hierin. Ze moeten knapperig blijven. Bewaar uw bonen vervolgens in een koekenpan op laag vuur met een klontje boter.

Dressuur

• Schik uw pitivier in het midden van uw bord. Schik de gnocchi en bonen eromheen.