Voorbereiding

1. Bereid het vlees voor: Bind uw vlees vast om het een regelmatige vorm te geven.
2. Bereid de puree: Schil de aardappelen en maak ze schoon. Kook ze gaar in gezouten water.
3. Maak de champignons schoon: Spoel de champignons voorzichtig af in schoon water en droog ze op een schone doek.

Koken

1. Om het vlees te koken: Breng de runderbouillon aan de kook zonder het te laten koken. Dompel het gebonden vlees in de bouillon en kook het tot de door u gewenste gaarheid (blauw, rauw of halfrauw).
2. Bereid de puree: Haal de aardappelen door een aardappelstamper en klop er geleidelijk de boter door. Breng alleen op smaak met zout.
3. Bak de champignons: Verhit een koekenpan met een scheutje olijfolie. Bak de champignons en breng op smaak met zout en peper.

Dressuur

1. Verdeel de puree in het midden van het bord.
2. Schik het vlees erop en omring het met de gebakken champignons.
3. Voeg voor het serveren een snufje fleur de sel aan het vlees toe.