La préparation

1. Préparez l’œuf poché : dans un bol, placez du film alimentaire et ajoutez un filet d’huile. Cassez un œuf dessus, assaisonnez avec du sel et des épices, puis refermez soigneusement avec une ficelle.
2. Réalisez le tartare : découpez au couteau le beefsteak en petits cubes de 1 cm.
3. Préparez les légumes : émincez finement l’oignon et la carotte.
4. Nettoyez les crustacés : rincez les coques et couteaux à l’eau.

La cuisson

1. Cuisez les œufs : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes 30 secondes. Retirez-les délicatement et coupez la ficelle.
2. Faites chauffer une casserole avec de l’huile d’olive et faites revenir à couvert vos légumes. Ajoutez vos couteaux et coques dans la casserole ainsi que l’ail des ours séché et 5 cl d’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que vos couteaux soient bien ouverts +/- 3 minutes à ébullition.

Le dressage

1. Placez le tartare dans un emporte-pièce au centre de l’assiette.
2. Disposez l’œuf poché dessus.
3. Découpez les coques et couteaux en petits morceaux, assaisonnez-les avec de l’huile et de la fleur de sel, puis répartissez-les autour ou sur le tartare.